朝潮運河いきものルネサンス

今回は、少し視点を変えてハゼ釣りの後のお楽しみである「食べる」ということに注目してみます。釣った魚を自分でさばいて食べるのは格別です。ぜひ、チャレンジしてみてください。
東京湾ハゼ音頭の2番にこんな歌詞があります。「母さんの母さんもいっていた／東京湾にはハゼがいた／からあげ、天ぷら、かんろにと／正月丸干しぞうにたく／ハーゼ・ハゼ・ハゼ・ハーゼ・ハゼ♪」というわけで、ハゼの食べ方あれこれをしょうかいします。

東京湾ハゼ音頭（https://youtu.be/GpKyBehTIss）

小さなハゼ（7-8cm）は、頭を落としてお腹の内臓をとり出し、からあげにするのが簡単です。①まず、包丁を立ててしっぽから頭に向かってなでるようにうろこをとります。ぬめりが強いときは、あらかじめ塩でもんでおきます。小さなハゼは気になるようなうろこはほとんどついていませんので、省略してもかまいません。②手でハゼの体を固定し、胸びれの後ろから包丁を入れてエラ、頭をはずします。③ハゼをおえていた手の親指で内臓をおし、包丁でかきだし、水洗いして下準備オッケーです。その後は、からあげ粉をつけて、170度くらいで、しっかりあげてください。塩をふって、そのまま食べても、美味しいですが、二度あげすれば骨まで食べられます。

小さなマハゼの捌き方（から揚げの下準備）

少し大きく（12-15cm）なってくると、開いて天ぷらにできます。同様に、①うろこを落とし、②エラ・頭を外します。③内臓を取り出し水洗い、④背の方から骨に沿って切り開き、➄背骨を外して、残った小骨を取ったら下準備オッケーです。あとは、天ぷら粉をつけてあげます。

大きめのマハゼの開きかた（天ぷらの下準備）

この他に、小さめのハゼについては、内臓を外した状態で、かんろに（甘露煮）にするのも良いでしょう。ちょっと前までは、東京駅で売っている深川めしにハゼのかんろにが入っていたこともあります。ハゼならではのしっかりとした味わいがありました。

深川めし（現在は、ハゼのかんろには入っていません）

もっと大きなハゼ（18cm以上）であれば、おろしてさしみで食べることもあるようですが、大きいハゼでは、丸干し（焼き干し）にチャレンジしてみるのも良いでしょう。①竹串を使って肛門から内臓を引き出し、②串を口から通して、③遠火でしっかり焼きます。④串を外して一日置いて身をしめて、⑤ワラでハゼを編んで10日ほど干せば完成です。関東や東北では、この焼き干しでだしを取ったぞうにを食べたという人も多いのではないでしょうか。
色々なマハゼの食べ方にチャレンジしてみてください。

松島湾の大きなマハゼと、その焼き干し

執筆：古川恵太（NPO法人海辺づくり研究会・（一財）東京水産振興会）